E' arrivata la Saragolla!

LA STORIA

La saragolla è un cereale “antenato” dei moderni grani duri.
Fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare di Altzec, che provenivano dall’Egitto nel 400 d.C.; la stessa denominazione Saragolla è bulgara, composta da SARGA = giallo e GOLYO = seme e significa letteralmente “giallo chicco”. Un grano molto speciale, duro e vitreo come l’ambra, che produceva farine color giallo intenso; cominciò a diffondersi nelle regioni centro-orientali d’Italia.

Dal medioevo fino al XVIII secolo numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”: fra le varietà conosciute, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro, la Saragolletta del Sannio, quella che destava maggior interesse era la Saragolla Turchesco per le sue doti di resistenza ai parassiti, refrattaria all’allettamento, alla stretta della ruggine.

Nel 1801 (l’abate) Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” riporta che nell’Agro Pretuziano (antica denominazione della Provincia di Teramo) “... I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di color biondo... Le migliori saragolle del nostro Regno... ottime per fare paste, si seminano in Novembre e Dicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di gran durata...”.

Tuttavia a partire dalla fine del ‘700 comincia per la Saragolla un periodo di oblio: le conquiste coloniali e l’incremento demografico favoriscono le importazioni di pregiati grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare dove sopravvive grazie alla “selezione massale” (i chicchi migliori erano conservati per la semina dell’anno successivo).

Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe introdotte dal Senatore Cappelli hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” (minori per quantità prodotte e non certo per la qualità!): la saragolla, il farro, la segale, la solina.

Attualmente la Saragolla, grazie al servizio tecnico dell’Azienda Agricola Gioie di Fattoria, è sottoposta al vaglio degli esperti di alimentazione di università italiane, dove si studiano le differenti qualità nutrizionali comparate con altri grani duri “moderni”.



Giulio Amadio Fiore, perito agrario, esperto nella coltivazione e lavorazione dei cereali antichi, ha riscoperto da pochi anni un grano duro, la Saragolla, per molto tempo dimenticato in Italia ma introdotto in Abruzzo fin dal 400 d.C. dalle popolazioni protobulgare Altzec, con straordinarie caratteristiche organolettiche (maggior contenuto di proteine, lipidi e sali minerali), che ne fanno una materia prima eccezionale per la produzione di paste.

La coltivazione avviene secondo un rigido Disciplinare di Produzione dai contadini delle colline teramane, dove l'azienda Fiore segue direttamente l’intero ciclo, dalla semina al raccolto e al conferimento al suo mulino, nel rispetto rigoroso di un’agricoltura ecocompatibile.

Lavorazione: il processo è volto a non alterare le superiori caratteristiche delle materie prime. I grani prima di essere macinati integralmente e a pietra, vengono ventilati e leggermente decorticati (perlatura) affinché solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale (metodo G.A.Fiore). La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria precede il passaggio nel mulino a mole di pietra che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima. Poi con tale farina, presso pastificio tradizionale, viene prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo e essiccatoi discontinui a bassa temperatura.

NOTE DEGUSTATIVE

Pasta integrale d’elite dal gusto fragrante, regge molto bene alla cottura, è particolarmente ruvida consentendo di trattenere il sapore dei condimenti in maniera eccezionale.

E’ geneticamente assimilabile al Kamut e con caratteristiche molto simili al grano duro Senatore Cappelli, che ha in gran parte sostituito la saragolla nel Novecento. La pasta di saragolla è ricca di proteine vegetali ma povera di glutine, è particolarmente digeribile grazie alla sua semplice struttura biologica, ottima per tutti, particolarmente raccomandata agli insofferenti al glutine e a tutti coloro che soffrono di gonfiori di stomaco, ma non ai celiaci.

Umidità: 7,39%
Sostanza secca: 92,61%
Cellulosa greggia: 0,41%

CURIOSITA'

La sua struttura biologica più semplice la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune. “Il saragolla è ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, è particolarmente digeribile, ottimo per tutti, ma soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee”. spiega il patologo Costante Orlandi. “Soggetti con gruppo sanguigno zero, sono persone che spesso soffrono di immunodeficienze derivanti da intolleranze o allergie alimentari legate al grano. Ho notato però durante la mia carriera medica che, inserendo nella loro dieta alimentare prodotti realizzati con la farina di grano saragolla ne traevano beneficio. Si tratta infatti di un vero e proprio integratore immunologico, ricco di proprietà nutrienti ed energetiche”.

I prodotti a base di Grano Duro di Saragolla sono stati oggetto di studio presso diverse centri universitari italiani, che hanno studiato e sancito le loro migliori qualità nutrizionali rispetto a quelli prodotti con grani duri “moderni” (cioè derivati da tecniche di ibridazione delle spighe).

Fonte: www.donnagnora.it